Có 3 mối nguy an toàn thực phẩm: Mối nguy sinh học, mối nguy hóa học và mối nguy vật lý.

          Mối nguy sinh học là mối nguy gây ra do vi khuẩn, virus và ký sinh trùng. Mối nguy ô nhiễm do vi khuẩn là mối nguy thường gặp nhất trong những mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm. Theo thống kê có đến 50 – 60% các vụ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam là do vi khuẩn gây ra.

          Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi, đặc biệt là phân, nước thải, rác, bụi bẩn, thực phẩm tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Cơ thể người cũng chứa nhiều loại vi khuẩn, chúng cư trú ở da, bàn tay, miệng, đường hô hấp, đường tiêu hoá, tiết niệu, bộ phận sinh dục,… Vi khuẩn sinh sản bằng cách nhân đôi, tốc độ nhân, sinh tồn của vi khuẩn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như oxy, nhiệt độ, độ ẩm, độ acid,… Trong điều kiện thích hợp, vi khuẩn sinh sản rất nhanh, chúng có thể nhân gấp đôi sau 20 phút, từ 01 con vi khuẩn sau 8 tiếng sẽ nhân thành xấp xỉ 17.000.000 con. Phần lớn vi khuẩn cũng có thể tồn tại và phát triển ở nhiệt độ từ 10 – 600C và bị tiêu diệt ở nhiệt độ sôi (1000C).

          Nhiệt độ từ 25 – 45oC rất thuận lợi cho hầu hết vi khuẩn trong thực phẩm phát triển gây nguy hiểm, do đó thức ăn đã nấu chín, nên ăn ngay và không được để ở nhiệt độ phòng quá 2 tiếng. Ở nhiệt độ lạnh (dưới 3oC) hầu như vi khuẩn không sinh sản, nếu có thì thường rất chậm (lưu ý: có một số vi khuẩn vẫn có thể nhân lên được ở nhiệt độ 3-10oC). Trong điều kiện đóng băng, hầu hết vi khuẩn sẽ không sinh sản được. Đun sôi – thanh trùng diệt được vi khuẩn trong vài phút. Tuy nhiên một số vi khuẩn có nha bào hay độc tố chịu nhiệt do một số vi khuẩn tiết ra có thể sẽ không bị tiêu diệt hay phá hủy bởi nhiệt độ sôi.

          Mối nguy vi khuẩn  

          Mối nguy ô nhiễm do các siêu vi trùng (hay virus) gây ra. Virus còn nhỏ hơn vi khuẩn nhiều lần, thường phải dùng kính hiển vi điện tử phóng đại hàng vạn lần mới có thể nhìn thấy chúng. Nói chung, virus chịu được lạnh không chịu được nóng và các tia tử ngoại. Virus bị ảnh hưởng bởi chất sát khuẩn như: formol, cồn, acid, kiềm mạnh. Virus gây ngộ độc thực phẩm và những bệnh truyền qua thực phẩm thường có trong ruột người. Các loại nhuyễn thể sống ở vùng nước ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân hoặc các món ăn sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus bại liệt và virus viêm gan. Virus có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hay từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, chỉ với một lượng rất nhỏ, và virus đã gây nhiễm bệnh cho người. Virus nhiễm ở người có thể lây sang thực phẩm hay trực tiếp lây sang người khác trước khi phát bệnh.

          Ký sinh trùng là sinh vật sống nhờ (ký sinh) trong cơ thể của các sinh vật khác (vật chủ) đang sống, chúng lấy thức ăn từ sinh vật đó để tồn tại và phát triển. Hầu hết ký sinh trùng sẽ bị chết và mất khả năng gây bệnh ở nhiệt độ – 15oC.

          Các loại ký sinh trùng thường gặp trong thực phẩm là giun, sán. Ví dụ:

          * Sán dây: Người ăn thịt có ấu trùng sán dây trong thịt bò (còn gọi là sán dây bò hay “bò gạo”), trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu kỹ, khi đi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành, ký sinh ở đường ruột và gây rối loạn tiêu hoá.

* Sán lá gan: Khi ăn phải cá nước ngọt như: cá diếc, cá chép, cá r, cá trôi, … có nang trùng sán lá gan nhỏ mà chưa được nấu kỹ, nang trùng chuyển lên ống mật, lên gan, phát triển ở gan thành sán trưởng thành gây tổn thương cho gan, mật.

          * Sán lá phổi : Nếu ăn phải tôm, cua mang ấu trùng sán lá phổi mà chưa được nấu chín kỹ hay uống phải nước không sạch có nhiễm nang trùng thì chúng sẽ xuyên qua thành ruột rồi chui qua cơ hoành lên phổi, sau đó phát triển thành sán trưởng thành gây ra viêm phế quản, đau ngực, ho hay khạc ra máu rất nguy hiểm.

          * Bệnh do giun xoắn do tập quán ăn các loại thịt tái, nem bằng thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, có thể dẫn đến dị ứng sốt cao, liệt cơ hô hấp và có thể dẫn đến tử vong.

          Mối nguy ký sinh trùng

            Mối nguy hóa học

          Trong sản xuất chế biến thực phẩm có thể sẽ xảy ra ô nhiễm hóa học. Những chất hoá học hoặc bị ô nhiễm vào thực phẩm gồm:

          * Các chất ô nhiễm từ môi trường như: chì trong khí thải của những phương tiện vận tải, có trong men gốm, sơn, mối hàn ô nhiễm vào thực phẩm; hay ô nhiễm cadimi do xử lý nước thải, đất, bùn, rác, quặng…

          * Các chất hoá học dùng trong nông nghiệp như: phân bón, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, chất tăng trọng và kích thích tăng trưởng…

          * Các chất phụ gia thực phẩm (chất tạo màu, tạo ngọt, các hương liệu, chất ổn định, chất tẩy rửa, chất chống ôxy hoá, …) dùng không đúng quy định như ngoài danh mục cho phép, hay sử dụng không đúng hướng dẫn của nhà sản xuất

          * Các hợp chất không mong muốn có trong bao bì chứa đựng hay đóng gói thực phẩm.

          * Các chất độc tự nhiên có trong thực phẩm như ở mầm khoai tây, sắn, măng, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể hai mảnh vỏ (sò, nghêu vỏ cứng, vẹm), nấm mốc sinh độc tố (độc tố vi nấm Aflatoxin trong lạc, đậu, ngô, cùi dừa bị mốc ). Ngộ độc do các chất độc tự nhiên thường rất cấp tính, rất nặng, tỷ lệ tử vong cao (như ngộ độc măng, nấm độc, cóc, cá nóc); hoặc ảnh không tốt đến sức khỏe lâu dài.

          Ví dụ, độc tố vi nấm Aflatoxin có thể gây ung thư gan,giảm năng suất sữa, trứng trên động vật nuôi (gia cầm, bò, cừu,…), độc tố này lại bền vững với nhiệt hay đun nóng thông thường không phá huỷ được chúng. Biện pháp tốt nhất phòng Aflatoxin đó là giữ thực phẩm không bị nhiễm mốc bằng cách bảo quản khô, thoáng mát, kiểm tra thường xuyên các thực phẩm. Trong sản xuất chế biến, không nên dùng thực phẩm đã bị mốc làm nguyên liệu.

          Mối nguy hóa học

            Mối nguy vật lý

            * Do mảnh kim loại, thuỷ tinh, sạn, đất, sỏi, mảnh gỗ,xương, lông tóc,… nếu bị lẫn vào thực phẩm, có thể sẽ làm nguy hại đến sức khỏe con người như: làm gãy răng, hóc xương, tổn thương niêm mạc miệng, dạ dày, ruột…

            * Ô nhiễm phóng xạ từ những sự cố như rò rỉ phóng xạ từ trung tâm nghiên cứu phóng xạ, nhà máy điện nguyên tử,… hoặc thực vật, động vật, nuôi ở trong vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống, sai sót trong việc bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ sẽ làm cho thực phẩm bị nhiễm chất phóng xạ và gây hại cho người sử dụng khi ăn uống phải chúng.